12.08.2014

Сковил или скалата за измерване на лютивостта / Scoville or a measurement of spicy

Уилбър Сковил е американски аптекар. Автор е на популярните книги „Изкуството на смесването на съставки”, (The Art of Compounding), както и „Есенция и парфюми“ ( Extract and Perfumes). Но малцина го помнят заради авторството на тези заглавия. Известен е с измерването на лютивината на пикантните храни.

Докато работи за американската мултинационална фармацевтична корпорация „Пфайзер” върху лютивостта в различните сортове люти чушки, той създава през 1912 г. така наречения органолептичен тест на Сковил. За провеждането на теста е било необходимо смесването на определено количество сушени чушки с алкохол. Сместа е била тествана в нарастваща концентрация от група от 5 души. Лютивост е била регистрирана, когато трима от петимата са я долавяли. Измерването на лютото се базира върху това колко пъти трябва да се разреди концентрат от веществото, за да престане да люти. Така е създадена Скалата на Сковил или измерителната единица сковил.

Сковил е осъзнавал, че човешкият език привиква към активната съставка на лютите чушки – кампсаицин, така че усещането за лютивина зависи от времето, за което се извършва консумацията. В тестовете той се съобразява с тази особеност, като позволява само 6 проби за период от 8 часа.

Скалата на Сковил започва от нула сковила, което означава, че не може да се долови лютивина, както е например при сладките чушки. Чушките от сорта Табаско имат около 40 000 сковила, а чушките Бхут или Нага Джолокиа – над 1 млн.! Може би заради това тази чушка носи прозвището Чушка убиец. По скалата на Сковил сред най-лютите чушки в света е чушката Инфинити чили, която се отглежда във Великобритания. Нейната лютивост се измерва с 1 176 182 сковила. Не се препоръчва за консумация, защото може да доведе до изгаряния в устата. Палмата на първенството по лютивост държи чушката Тринидатски скорпион. Контактът с нея става с маска и предпазно облекло. По скалата на Сковил тя има 1 463 700 мерни единици. Въздействието на лютивите спрейове също може да бъде измерено в сковили. Лютивината им варира от половин милион до 5 млн. сковила.

Сред най-популярните сортове люти чушлета в България е Джулюнската шипка. И макар че тя може да ви подпали езика, в сравнение с рекордьорите по лютивост можем направо да я смятаме за сладка.