12.05.2015
Sauerkraut

Кисело зеле / Sauerkraut – Дума на деня

Храните, приготвени чрез ферментация, винаги са заемали достойно място в хранителните навици на различните култури по света – от пикантната туршия кимчи в Корея, през кефира в Русия, до киселото зеле Sauerkraut в Германия.

Но модата на търсенето на ферментирали храни днес изглежда по-силна от всякога, като последните проучвания доказват, че консумацията на консервирани храни подобрява храносмилането и чревната флора, а много съвременни болести се дължат на лошото здравословно състояние на червата.

Доказано е, че естествената ферментация на храните запазва хранителните им вещества, а по време на ферментацията се отделят полезни ензими, витамини, Омега-3 мастни киселини и различни пробиотици.

Вярно е, че прекалената употреба на кисело зеле може да доведе до подуване на корема, но когато се консумира умерено, то е източник на важни витамини, минерали, фибри и пробиотици.

Някои изследователи твърдят, че киселото зеле намалява растежа на раковите клетки и разпространението на инфекции. То се използва от векове в Европа за лечение на язва на стомаха, а хората твърдят от опит, че действа добре и при махмурлук.

Името на немското ферментирало кулинарно чудо Sauerkraut се превежда буквално от немски език като „кисело зеле“ – явно когато става дума за етимологията на думата, немците не са проявили кой знае какво въображение, но пък за сметка на това са усвоили ферментационния процес до съвършенство.

И докато в страните на Балканите (като у нас например) и в Турция се консервират цели зелки, немците накълцват на ситно зелето, преди да го сложат в големи буркани да ферментира за няколко седмици. Немското кисело зеле е добре познато по света и туристите, които посещават страната, не пропускат възможността на опитат немска бира, наденички и оригинално току-що ферментирало немско кисело зеле.

Очевидно английските читатели чуват за пръв път за немското кисело зеле през 1633 г., където в творбата си The diet of the diseased (Диетата на болния) Джеймс Харт обяснява здравословните предимства на консумацията му и описва немската традиция: „Те го консервират (зелето) в цяла северна Германия със сол и подправки и го запазват през цялата година и е основното ястие, което сервират на масата. Наричат го sawerkrant.“

Следващото писмено споменаване е 200 години по-късно и чрез него отново се изтъкват здравните предимства на киселото зеле. То е в популярната книга на Чарлс Лам Essays of Elia (Есета за Елия), където английският писател споменава „Немски емпирик, който…предписа изобилна диета от sauer-kraut.“

В последния век, когато британските медии се опитват да представят типичния германец като човек, който яде основно вурст (немските наденички) и кисело зеле, „Таймс“ призова за скъсване със стереотипа в броя си от декември 1973 г.: „Стереотипният образ на германеца като човек, който яде огромни количества наденички и кисело зеле, трябва наистина да бъде променен. В крайна сметка французите ядат повече кисело зеле.“

40 години по-късно все още не разполагаме с точна информация коя нация консумира най-много кисело зеле, но вурстът и киселото зеле както винаги се смятат за типично немска храна.