14.10.2015

Прошуто / Prosciutto – Дума на деня

Нека да си изясним нещо – това не е типичната шунка, която можете да намерите в локалния супермаркет. И ако самата дума може просто да се преведе като „шунка“, продуктът е възможно най-далеч от представата ни за шунка. Прошутото е считано от мнозина за деликатес. Популярността му започва да расте заради засиления интерес към средиземноморската диета в края на 80-те и началото на 90-те години на 20 век. Оттогава обаче се създава култ към самото прошуто. При цялата му популярност това, което го прави специално, остава неизвестно за много хора. Затова нека да проучим историята на този деликатес.

Както сме споменавали и преди, думата prosciutto (прошуто) е просто английската дума за италианска шунка. В италианския език думата произхожда от латинската наставка pro със значение на „преди“ и глагола exsuctus, който означава „изсмуквам влагата“. Така че, докато думата в английския език се отнася за продукт, в италианския език описва процеса на изсушаване при приготвянето на продукта. Има три основни типа прошуто: пушено, което се нарича афумикато (affumicato), а другите два вида зависят от това дали шунката се сервира готвена – кото (cotto) или сурова – крудо (crudo).

Освен че се прави от задния крак или бут на животно, самото приготвяне на прошутото е бавен и равномерен процес, който често продължава до две години. Първоначално месото се почиства, осолява се, изстисква се и се пресова за период от около два месеца, за да се отнеме цялата кръв. След това шунката се измива от излишната сол и се провесва в тъмно и добре проветрено помещение, за да изсъхне напълно, като за предпочитане е това да се прави при по-ниски температури. След като шунката се изсуши напълно, тя се премества при стайна температура и се оставя да виси още около 18 месеца, за да узрее. След като узрее, прошутото вече е готово да бъде нарязано и използвано като плънка или върху какво ли не – от антипасти до пица.

Първото известно споменаване на думата prosciutto в английския език е в творбите на Антион Паскин. През 1842 г. той пише в Italy & Its Comforts (Италия и нейните блага): „Нейните планински шунки (prosciutto), приготвени в селата на Апенините“. В Current Literature (Съвременна литература) от 1891 г. се навлиза в повече подробности: „За предястие например италианецът би предпочел прошуто. Това е изсушена, но не готвена шунка, която е престояла в опушена стая дълго време“. И накрая, описвайки елегантен и романтичен начин на употреба на нашата шунка, Ивлин Уо ни изкушава с „Пъпеш и прошуто на балкона“ в неговата класическа творба от 1945 г. Brideshead Revisited (Завръщане в Брайдсхед).