08.03.2016

Pesto

Pesto – Wort des Tages - EVS Translations
Pesto – Wort des Tages – EVS Translations

Bei den Saucen der italienischen Küche denken wir meist an zwei Arten, nämlich die weißen Sahnesaucen und die roten Tomatensaucen. Dabei vergessen wir aber oft die wohl berühmteste grüne Sauce Italiens. Und diese Sauce hat fast so viele Verwendungsmöglichkeiten wie es Rezepte für ihre Zubereitung gibt, angefangen von der Pastasauce bis hin zur ergänzenden Zutat für eine Vielzahl verschiedenster Gerichte.

Die Rede ist natürlich von Pesto. Vor wenigen Jahrzehnten praktisch unbekannt, ist Pesto heute so selbstverständlich wie die Pizzabäckerei um die Ecke. Aber abgesehen davon, dass man sie gerne isst, weiß man oft nur wenig darüber.

Unser Wort pesto stammt direkt von dem ligurischen/genuesischen Verb pesta, zerstampfen oder zerdrücken. Dieses wiederum hat die lateinische Wurzel pistum („zerdrückt“ oder „zerstampft“), und das bringt uns, über das Altfranzösische, zu einem Teil des Namens des zu seiner Herstellung notwendigen Küchenutensils, dem Mörser (mortar) und dem Stößel (pestle).

Kulinarisch ist Pesto, so wie wir es kennen, seit Mitte des 19. Jahrhunderts eine Abwandlung zweier viel älterer Saucen: dem römischen moretum, bestehend aus zerdrücktem Knoblauch, Salz, Käse, Kräutern, Olivenöl und Essig, und dem mittelalterlichen genuesischen agliata, ein Mus aus Knoblauch und Walnüssen.

Für ein traditionelles pesto alla genovese braucht man nur Olivenöl, Basilikum, Pinienkerne, Salz, Käse und Knoblauch; aber da die Saucengrundlage einfach etwas „Zerstampftes“ oder „Zerdrücktes“ ist, gibt es in den einzelnen Regionen Italiens und auch außerhalb der italienischen Küche viele Abwandlungen des Gerichts. Manchmal ersetzt man die Pinienkerne durch Mandeln, zum Basilikum gesellt sich Minze, oder man verwendet verschiedene Hartkäsesorten. Das kalabrische Pesto enthält gegrillte Paprika und schwarze Pfefferkörner, in Sizilien gibt man Tomaten dazu. Wo traditionelle italienische Zutaten schwer zu bekommen sind, werden zur Herstellung von Pesto beispielsweise Rucola, schwarze Oliven, Koriander, Spinat und Pilze verwendet, beispielsweise beim peruanischen Pastagericht tallarines verdes.

Die erste bekannte Verwendung des Wortes pesto in der englischen Sprache findet sich in einem Rezept in der 17. Ausgabe (1850) von William Cobbetts Cottage Economy und auch hier in einer Abwandlung des traditionellen Rezepts: „Pesto. Man nehme Basilikum, Majoran, Petersilie, Zwiebeln oder Knoblauch, Pfeffer, Salz und ein wenig Käse…und zerstoße alles gründlich in einem Mörser. Mit kochendem Wasser zu einer geschmeidigen Paste verrühren. In Italien fügt man feines Öl hinzu, aber es geht auch mit frischer Butter.”

In ihrem Kochbuch Good Food from Italy von 1937 rät Marcelle Morphy folgendes: „Nimmt man es zur Pasta, beispielsweise mit Makkaroni,..verdünnt man das pesto mit 3 oder 4 Esslöffeln kochendem Wasser.”

In der englischen Sprache finden sich noch zahllose andere Erwähnungen von Pesto, und eines ist sicher: wir lieben es in allen Variationen, und falls Sie das richtige Pesto noch nicht gefunden haben, keine Angst, es gibt immer wieder neue Abwandlungen.