Eines sollten wir mal klarstellen: hier geht es nicht um die typische Packung Schinken, die man im Supermarkt vor Ort findet. Zwar lässt sich dieses Wort einfach mit „Schinken“ übersetzen, aber das Produkt ist von unserer Vorstellung von Schinken weit entfernt. Von vielen als „Gourmetprodukt“ betrachtet, begann die Popularität des Prosciutto mit dem großen Interesse an der mediterranen Ernährung Ende der 80iger und Anfang der 90iger Jahre. Seitdem hat es jedoch einen eigenen Kult entwickelt, aber trotz seiner Beliebtheit ist vieles von dem, was Prosciutto so besonders macht, den meisten unbekannt. Es ist also an der Zeit, sich mit dieser Delikatesse einmal näher zu beschäftigen.
Wie bereits erwähnt ist prosciutto einfach das englische Wort für italienischen Schinken. Im Italienischen leitet es sich von der lateinischen Vorsilbe pro, „vorher“, und dem Verb exsuctus ab, was so viel bedeutet wie „die Feuchtigkeit heraussaugen“. Das Wort bezeichnet also im Englischen ein Produkt und im Italienischen das Verfahren zur Herstellung dieses Produkts (auch bekannt als Trockenpökelung). Es gibt 3 Grundsorten Prosciutto: einmal den geräucherten, der als affumicato bezeichnet wird, und zum anderen den gekochten (cotto) und den rohen (crudo) Prosciutto.
Außer dem Hinterbein oder Oberschenkel eines Tiers braucht man zur Herstellung von Prosciutto vor allem viel Zeit, denn der langsame und gleichmäßige Reifeprozess dauert oft bis zu 2 Jahren. Der Schinken wird gesäubert und zunächst mit Salz eingerieben, bevor er dann etwa 2 Monate gepresst wird, um sämtliches Blut aus dem Fleisch zu entfernen. Anschließend wird das überschüssige Salz abgewaschen und der Schinken zur vollständigen Trocknung in einem dunklen, gut belüfteten und kühlen Raum aufgehängt. Nach dem Trocknen hängt man den Schinken bis zu 18 Monate lang zur Reifung in gleichmäßig temperierte Lagerhallen. Nach dem Alterungsprozess kann er in Scheiben geschnitten und praktisch für alles von Antipasti bis Pizza verwendet werden.
Im Englischen tauchte das Wort prosciutto erstmalig in den Schriften von Antione C. Pasquin in 1842 auf. In Italy & Its Comforts schreibt er von den italienischen „Bergschinken (prosciutto), die in den Dörfern der Apenninen hergestellt werden.” Etwas mehr ins Detail gehend, steht in Current Literature aus dem Jahr 1891 zu lesen: „Als Appetitmacher nimmt der Italiener beispielsweise gerne etwas Prosciutto. Das ist ein gepökelter, ungekochter Schinken, der sehr lange in der Rauchküche hing.“ Mit einer eleganten und romantischen Beschreibung verführt uns Evelyn Waugh mit „Melone und Prosciutto auf dem Balkon” in ihrem Klassiker Brideshead Revisited von 1945.
