Scoville war ein amerikanischer Pharmazeutiker. Er schrieb die berühmten Bücher The Art of Compounding und Extract and Perfumes. Aber nur wenige Menschen wissen das heute noch.
Scoville oder ein Maß für Schärfe
Bekannter ist er für die Messung der von Nahrungsmitteln erzeugten würzigen Schärfe.
Scoville untersuchte für Pfizer die Schärfe verschiedener Chilipfefferarten, als er 1912 die sensorische Prüfung nach Scoville entwickelte. Hierzu wurde eine bestimmte Menge getrockneter Pfeffer mit Alkohol gemischt. Diese Mischung gab man in immer stärkerer Konzentration einer Gruppe von 5 Testpersonen. Schärfegrade wurden definiert, wenn drei der fünf die Schärfe wahrnahmen. Das Ergebnis wurde in den heute als Scoville-Grad bekannten Stufen gemessen.
Auch Scoville war klar, dass sich die menschliche Zunge an den aktiven Inhaltsstoff von Chilipfeffer, das Capsaicin, gewöhnt. Dadurch steht die Schärfe in direktem Zusammenhang mit der Häufigkeit der Aufnahme dieses Stoffes. In seinen Tests versuchte Scoville deshalb, dem entgegen zu wirken, indem er den Testpersonen nur sechs Proben in einem Testzeitraum von 8 Stunden verabreichte.
Die Gradeinteilung beginnt bei Null, d.h. es ist keine Schärfe spürbar, wie z. B. bei normalen Paprikafrüchten. Tabasco hat etwa 40.000 Scoville-Grade, aber Bhut oder Naga Jolokia können einen SHU von über einer Million erzeugen. Auch Pfefferspray kann in SHU gemessen werden. Die Werte liegen zwischen einer und fünf Millionen.
Spicy – Ursprünglich bedeutet ‘spicy’ ‘in Verbindung mit Gewürzen (engl. spices)’. Die beiden Hauptbedeutungen von ‘spicy’ heute sind das ‘Brennen im Mund‘ bei scharfen Speisen (Scoville) oder sexy, rassig.
Wir wollen einmal beide Bedeutungslinien verfolgen. Zum ersten Mal wird das Wort ‘spicy’ vom Vater der englischen Botanik, William Turner, verwendet. Unter Bezugnahme auf die Zitronatzitrone kommentiert er in der Herbal-Version von 1568, dass die Schale würzig ist, nicht nur im Geruch, sondern auch im Geschmack. Als einer der nächsten, die das Wort ‘spicy‘ verwendeten, gilt Francis Bacon – ein berühmter Wissenschaftler und der Erste, der für geleistete Dienste in den Adelsstand erhoben und außerdem Generalstaatsanwalt und Justizminister wurde. Die Liste seiner Publikationen ist lang. In einer davon, A Natural History (die 1627, unmittelbar nach seinem Tod, veröffentlicht wurde), erwähnte Francis Bacon Pflanzen, die vor ihrer Reife süß sind, beispielsweise Fenchelsamen. Sie sind „süß, bevor sie reifen, und werden danach scharf“. Für die nächsten 200 Jahre wurde das Wort ‘spicy‘ in der Bedeutung ‘mit dem Duft von Gewürzen oder aromatisch‘ verwendet.
Erst im 19. Jahrhundert erhielt das Wort noch weitere Bedeutungen. Das Sports Magazine berichtete über alle möglichen Sportveranstaltungen in England. 1828 enthielt es einen Artikel, in dem der Satz „We had a remarkably spicy team“ vorkam, was heißen sollte, die Mannschaft spielte schwungvoll oder temperamentvoll. In seinem Roman Parsons and Widows von 1844 schreibt Joseph Hewlett über anonyme Artikel mit gewissen Andeutungen in einem Magazin, mit unterhaltsamen, jedoch äußerst offenen Indiskretionen. Es sorgte für Furore, denn die Artikel waren klug und pikant (spicy) geschrieben.
Etwa zur selben Zeit wird ein Pferd, das viel zu viel kostet, als „spicy-looking nag“, also als „rassiger Gaul“, beschrieben. In den letzten 20 Jahren machten beide Bedeutungen einen Sprung nach vorn. ‘Spicy‘ wird in Bezug auf Lebensmittel jetzt vorwiegend in der Bedeutung „scharf“ verwendet, wenn die enthaltenen Gewürze ein Hitzegefühl hervorrufen. Das verdanken wir hauptsächlich dem Einfluss der indischen Restaurants in Großbritannien und weniger dem Tourismus in asiatische Länder, wo man das scharfe Essen probiert hat. ‘Spicy‘ wurde darüber hinaus zum Synonym für sexy. Heutzutage wird praktisch alles, vom Parfum über Unterwäsche, ja sogar Kondome, mit dem Wort ‘spicy‘ beworben.
