30.07.2015
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Bistró y brasserie – Palabras del día

Los términos bistró y brasserie se suelen utilizar indistintamente en Europa y EE. UU., pero en Francia, de donde provienen, mantienen sus significados originales y se utilizan para referirse a diferentes tipos de establecimientos.

Las brasseries son de origen alsaciano y al principio eran cervecerías (como confirma su etimología, el término llegó al francés a través del celta y el latín vulgar con el significado literal de «cervecería»). Las primeras brasseries estaban situadas junto a fábricas de cerveza o eran de su propiedad, y estaban especializadas en la venta de cerveza. Hoy en día, también se ofrecen otras bebidas alcohólicas de baja graduación, como la sidra y el vino, además de la cerveza. Por supuesto, las brasseries sirven cocina francesa tradicional, normalmente con un menú diario que se sirve durante todo el día y, a menudo, hasta bien entrada la noche. El menú suele incluir filete tártaro con patatas, coq au vin (pollo al vino) o choucroute garnie (chucrut con salchichas).

El primer registro escrito del término brasserie en inglés aparece en el número de junio de 1864 de la revista sobre viajes británica Realm: «Que su monumento sobreviva al resto de brasseries». En EE. UU., el término apareció en 1882 en un ensayo crítico en Nueva York: «Sus camaradas estaban cantando en la brasserie».

La brasserie típica es espaciosa, con menús diarios impresos, servicio profesional y mantelería blanca; mientras que un bistró suele ser pequeño, íntimo y sencillo. Los bistrós se consideran el equivalente francés a las trattorias italianas, que eran pequeños lugares familiares con comida decente basada en ofertas de temporada, valor y precios justos. La comida y la cena se sirven a horas determinadas con raciones típicas: boeuf bourguignon, pollo asado, productos de casquería y vino barato a raudales.

El término bistró es de origen francés, pero su etimología es incierta. Algunos lingüistas sugieren que el término proviene de «bistouille» o «bistrouille», término de la jerga del norte de Francia para hacer referencia al café con brandy (de «bis», que significa «doble» y «touiller», que significa «mezclar») que se servía en los restaurantes baratos.

Otra teoría vincula el término con la palabra del francés occidental «bistreau», que significa vaquero y que podría haberse utilizado para hacer referencia a la clientela habitual de los bistrós.

La teoría más original, aunque la menos plausible, es que el término proviene del ruso «bystro» (rápido). Durante la ocupación rusa de París, los soldados rusos tenían prisa por comer y beber antes de ser pillados por sus oficiales y siempre gritaban a los camareros para que se dieran prisa con los pedidos.

Se cree que el término bistró apareció por primera vez impreso en francés en 1884, pero no fue hasta 1922 cuando el término se presentó al público inglés. En Since Cézanne el crítico artístico Clive Bell escribe: “Quizá el mejor pintor de Francia, uno de los mejores músicos y un extraño periodista estaban sentados en un pequeño bistrot del Boulevard St. Germain».