28.05.2015

Chucrut – Palabra del día

Los alimentos fermentados siempre han formado parte de los hábitos nutricionales de multitud de culturas alrededor del mundo: desde el kimchi en Corea, pasando por el kéfir en Rusia, hasta el sauerkraut, que es como llaman al chucrut en Alemania.

Sin embargo, esta tendencia a ingerir productos fermentados es hoy en día más fuerte que nunca, y es que recientemente se ha descubierto que el consumo de alimentos encurtidos mejora la digestión y la flora intestinal. No debemos olvidar que el origen de muchas de las enfermedades modernas se relaciona con una mala salud intestinal.

Asimismo, se ha demostrado que la fermentación natural de los alimentos ayuda a conservar los nutrientes y que el proceso de fermentación produce enzimas beneficiosas, vitaminas, ácidos grasos omega 3 y varias cepas de probióticos.

También es cierto que el consumo excesivo de chucrut puede causar hinchazón pero, si se consume con moderación, constituye una fuente de vitaminas, minerales, fibra y probióticos esenciales.

Varios estudios han descubierto que esta col fermentada reduce el crecimiento de células cancerígenas y la propagación de infecciones. En Europa lleva utilizándose desde hace siglos para tratar las úlceras estomacales y el saber popular cree que también es buena para la resaca.

El término chucrut procede del francés choucroute y este, del alemán sauerkraut, que literalmente significa «col agria». Al parecer, los alemanes no fueron muy creativos etimológicamente hablando, aunque han conseguido llevar el proceso de fermentación a la perfección.

En los Balcanes y Turquía principalmente, para elaborar la col encurtida se pone a fermentar el repollo entero. Sin embargo, los alemanes cortan la col en finas tiras antes de introducirlas en grandes tarros para dejarlas fermentando durante varias semanas. La col fermentada típica de Alemania es muy conocida en todo el mundo: muchos turistas que visitan el país no dejan escapar la oportunidad de degustar una cerveza alemana acompañada de salchichas y sauerkraut.

Al parecer, la primera vez que los lectores ingleses oyeron hablar del chucrut fue en 1633, cuando James Hart presentó los beneficios para la salud asociados a su consumo en su obra The diet of the diseased (La dieta para los enfermos). Aquí describió la tradición alemana: «En toda la parte sur de Alemania la encurten [la col] con sal y la dejan así durante todo el año; es normalmente el primer plato que se sirve a la mesa y lo llaman sawerkrant».

La siguiente referencia escrita tuvo lugar 200 años después, de nuevo para enfatizar los beneficios que tiene para la salud. Vino de la mano de Charles Lamb, en su popular obra Ensayos de Elia, donde este autor inglés hace referencia a un «empírico alemán que […] prescribió una copiosa dieta de sauer-kraut».

En el siglo pasado, cuando los medios británicos se dedicaron a proyectar (sin mesura alguna) la imagen del típico alemán comiendo wurst (las salchichas alemanas) y sauerkraut a todas horas, The Times exigió que se rompiera con este estereotipo en su edición de diciembre de 1973: «El tópico del alemán como un hombre […] ingiriendo enormes cantidades de salchichas y sauerkraut […] debería erradicarse. En realidad, los franceses comen todavía más chucrut».

Aun así, 40 años después, sin disponer de datos sobre qué nación come más col fermentada, este alimento se considera más «típico alemán» que nunca.