La mantequilla clarificada es mucho más que simple mantequilla; según el hinduismo, es el verdadero alimento de los dioses, considerado por los practicantes de yoga como el alimento ideal para favorecer la purificación física y mental.
Según cuenta la leyenda, en la mitología hindú la mantequilla clarificada fue creada por primera vez por Prajápati, el Señor de las Criaturas, frotando las manos y después vertiendo la mantequilla clarificada al fuego para crear su descendencia. En la actualidad, muchos hindúes todavía recrean este gesto como medio para representar la creación. Sin embargo, en realidad la mantequilla sagrada procede lógicamente de la leche del animal más sagrado de la India: la vaca.
La mantequilla clarificada o ghee es una mantequilla sin sal que se produce mediante un proceso de cocción lenta en el que se elimina la mayoría de las proteínas, por lo que es apta para personas intolerantes a la lactosa.
La textura, el color y el sabor de la mantequilla dependen de la fuente de la leche utilizada en el proceso (según los yoguis, únicamente la leche procedente de vacas alimentadas con hierba puede ser la base de la mantequilla sagrada que conduce al despertar del conocimiento y a la iluminación) y del tiempo que ebullición y de cocción lenta.
La primera mención documentada de la elaboración de la mantequilla con sabor a nueces aparece en las canciones sagradas de los moradores de la India asiática, que se remontan a 1500 o 2000 años a.C.
Ghee es una palabra hindi (hay que asegurarse de pronunciar la “h” como si no fuera muda) y tiene su origen en la palabra sánscrita pronunciada como ghrta, de la raíz ghr (esparcir).
Al principio, esta mantequilla clarificada se utilizaba principalmente para encender lámparas, aunque más que intensificar la intensidad de la llama, el hecho de quemarla también tenía un significado religioso que simboliza la quema de las enfermedades físicas y de la ignorancia mental.
Sin embargo, con el devenir del tiempo la mantequilla pura, a menudo denominada oro líquido, encontró su camino hasta la mesa: cargada de salud y de dones culinarios.
La mantequilla clarificada o ghee se ha utilizado durante siglos como digestivo, para intensificar la energía física y sexual, regular los niveles de colesterol, como remedio para curar lesiones cutáneas, antiinflamatorio y para paliar muchas otras dolencias, pero sobre todo es conocida por ser una sustancia que puede fortalecer el sistema inmunológico, aportar vitalidad y alargar la vida.
La primera vez que el público inglés tuvo la ocasión de leer sobre la mantequilla india tuvo lugar a mediados del siglo XVII, en uno de los mejores registros de viajes de este siglo: el libro del viajero e historiador inglés Sir Thomas Herbert Some years travels into divers parts of Africa and Asia the great que, además de introducir el ghee, también incluía ilustraciones del ave extinta dodo.
La primera receta, procedente de una fuente británica, en la que se incluía la mantequilla clarificada apareció en 1732 y el cuenco para ghee no llegó a mencionarse hasta 1835.
