27.10.2015

Prosciutto – Palabra del día

Hay algo que tenemos que tener claro: este no es el típico paquete de jamón cocido que te encuentras en el supermercado de tu barrio. Aunque la palabra en sí misma se puede traducir simplemente como “jamón”, el producto está a años luz de lo que entendemos por jamón. Algunos consideran que se trata de un producto “gourmet”. La popularidad del prosciutto comenzó cuando surgió el enorme interés por la dieta mediterránea que duró entre finales de los ochenta y principios de los noventa Sin embargo, desde entonces el prosciutto ha desarrollado un culto por méritos propios. A pesar de su popularidad muchos desconocen lo que lo hace tan especial. Así pues, vamos a explorar esta delicadeza.

Como ya se ha mencionado, prosciutto simplemente es la palabra inglesa que se utiliza para el jamón italiano. En italiano, la palabra procede del prefijo en latín pro, que significa “antes” y del verbo exsuctus, que significa “extraer la humedad”. Así pues, aunque la palabra define un producto cuando se utiliza en inglés, describe el proceso (conocido como curado en seco) de fabricar el producto en italiano. Existen tres tipos básicos de prosciutto: ahumado, que se denomina affumicato, y los otros dos dependen de si el jamón se sirve cocinado cotto) o sin cocinar (crudo).

Más allá del mero hecho de si es la pata trasera o la delantera de un animal, la forma real de hacer el prosciutto consiste en un proceso lento y constante que a veces llega a durar hasta más de dos años. Al principio, una vez se ha limpiado el jamón, se saltea y prensa durante unos dos meses para eliminar toda la sangre de la carne. A continuación, se lava el jamón para eliminar el exceso de sal y se cuelga en una estancia oscura y bien ventilada para que se seque por completo, preferentemente con temperaturas más bajas. Por último, cuando el jamón se ha secado por completo, se cuelga en una atmósfera estable hasta 18 meses para que se cure. Una vez está curado, ya estará listo para filetearlo y utilizarlo con cualquier cosa: desde antipasti hasta pizza y todo lo que se encuentre entre ambos.

la primera mención conocida de la palabra prosciutto en inglés tuvo lugar en los escritos de Antione C. Pasquin, quien en 1842, escribió en Italy & Its Comforts que “Su montaña produce (prosciutto), que se prepara en los pueblos de los Apeninos”. Si nos adentramos un poco más en los detalles, en Current Literature de 1891 escribe que “Como aperitivo, por ejemplo, un italiano tomaría un poco de prosciutto. Se trata de jamón curado pero sin cocinar que se ha conservado en una estancia con humo durante un largo periodo de tiempo.” Para terminar, por pintar una imagen del uso romántico y elegante de nuestro jamón, Evelyn Waugh nos tienta con “Melón con prosciutto en el balcón” en su clásico de 1945 Brideshead Revisited.