06.08.2015

Trattoria y osteria – Palabras del día

Tras analizar las diferencias entre un bistró y una brasserie en Francia, hoy nos dirigimos a Italia para hacer lo mismo con trattoria y osteria.

Al igual que un bistró típico, una trattoria es un restaurante rústico pequeño, normalmente regentado por una familia, en el que se suelen servir platos regionales (por ejemplo, pesto en Génova y carbonara en Roma) junto con vino local. Muchas de las recetas se han pasado de generación en generación y el modelo de familia habitual es los hombres ocupándose de la caja, los niños sirviendo las mesas y las mujeres cocinando.

 

La historia de las trattorias comenzó como lugar donde los mercaderes ambulantes solían ir para disfrutar de una comida sin prisa, y los restaurantes se caracterizan por un servicio informal, el menú en una pizarra, precios bajos, vino de barril y deliciosa comida casera. El término trattoria proviene del latín y en italiano, el verbo traiter (tratar) designaba al propietario de la trattoria: trattore (anfitrión, guardián de un restaurante, una trattoria). El término es similar al francés traiteur: profesional culinario, chef, proveedor de comida.

Término trattoria

El término trattoria apareció por primera vez impreso en inglés en 1832, en el libro de William Gell sobre los trabajos de excavación en Pompeya. Gell describió las actividades festivas en el Panteón de Pompeya y que «se diferenciaba muy poco en sus usos de lo que los griegos denominaban Lesche [lugar público, sitio del consejo, ágora] y los italianos modernos “trattoria”».

Hoy en día, una osteria es un establecimiento de alimentación similar a una trattoria, pero en el pasado era una taberna o lugar de reunión local donde los ancianos jugaban a las cargas y bebían vino de las barricas de roble del mesonero. El vino era lo principal, aunque en algunos lugares también ofrecían comida.

El término osteria para designar una hostería o una posada proviene del latín «hospite» (huesped). En el pasado, una osteria tenía un papel muy importante en la vida social del pueblo. Actualmente no encontramos tantas osterias, pero las que todavía existen ofrecen una atmósfera amistosa y se caracterizan por platos caseros simples y tentempiés (normalmente sirven un menú del día de dos o tres platos). A veces, también ofrecen servicio de habitaciones, como en los viejos tiempos, o incluso dejan que los clientes lleven su propia comida cuando piden alguna bebida.

La osteria certificada más antigua de Italia data del siglo XIV, pero no fue hasta el siglo XVI cuando los lectores ingleses vieron esta palabra impresa por primera vez.

En 1580, Anthony Munday en Zelauto: the Fountaine of Fame: «Llegué a esta osteria, entré y la primera persona que vi fue a la señora de la casa».