03.02.2015

Langoustine – Le mot du jour

Le terme langostino est utilisé pour la première fois dans la langue anglaise il y a près de 100 ans. Tout était alors une question de définition (ce qui n’a pas changé à notre époque, nous y reviendrons plus tard). Voyons donc ce qu’écrit à ce sujet le zoologiste Ray Lankester dans son livre Diversions of a Naturalist publié en 1915: « En anglais, nous ne disposons pas de mot spécifique pour désigner la variété de créatures du type ‘crabe’ ou ‘crevette’ que l’on trouve en milieu d’eau de mer et d’eau douce.» Le problème fut examiné de près par Ray Lankester qui suggéra diverses définitions : il s’agirait, selon lui, d’une « très grande crevette méditerranéenne appelée crevette et langoustine de Barcelone », qui se distinguerait des « crustacés, homards, langoustes, écrevisses (rivières), langoustines (mer) et des crevettes de Dublin et de l’Île de Wight ».

À la fin de l’essai, rien n’était clair pour autant, et la notion de ce que sont réellement ces langostinos ainsi que leur classification demeurent vagues jusqu’au jour d’aujourd’hui. En règle générale, un homard pèse 500 grammes ou plus, contre moins de 200 grammes pour une langoustine. L’affaire fut même portée devant les tribunaux américains : l’État du Maine qui est connu pour ses homards à la taille considérable, tenta – en vain – de stopper la vente d’un plat nommé Langostino Lobster (homard-langoustine) par une chaîne de restaurants californienne. Selon le demandeur, le plat aurait seulement mérité la désignation « langostino ». Le Conseil pour la promotion du ‘Homard du Maine’ a établi que le différend non résolu aurait occasionné une perte de recettes de l’ordre de 44 millions de dollars américains par an. Aujourd’hui, la Food and Drug Administration (FDA) convient d’une utilisation sur le marché américain du terme « langostino » pour trois espèces dont les noms connus pour les variétés sont en anglais : le yellow squat lobster (galathée jaune), le squat lobster (galatheidae) et le lobster krill (munida gregaria).

Mais l’histoire de la confusion du homard ne s’arrête pas là. Les choses se compliquent encore davantage si l’on veut éclairer le côté linguistique du terme. En effet, dans la langue anglaise, langostino se réfère à la crevette, tandis que nous parlons d’une écrevisse aux Caraïbes et d’une crevette rouge en Amérique du Sud ! Finalement, il nous faut bien avouer que nous n’avons guère progressé dans notre perception de ce terme depuis que le célèbre zoologue a posé la question de la définition il y a 100 ans de cela. Néanmoins, une chose est sûre, indéniable : « langostino » désigne une petite langouste en espagnol, donc une langoustine.