En dépit des nombreuses ruses marketing destinées à essayer de nous vendre du parmesan de qualité, le seul formage à pâte dure à pouvoir porter le nom de Parmesan est, comme l’a décidé la Cour européenne de justice en 2008, le vrai Parmigiano Reggiano produit dans la région de Parme en Italie.
Son histoire est vieille de près de 900 ans, lorsque les abbayes bénédictines de la province de Reggio d’Émilie auraient commencé à fabriquer ce fromage à pâte dure. La première trace écrite du mot « parmesan » remonte à un acte notarié rédigé à Gênes en 1254.
Au milieu du XIIIe siècle, les abbayes bénédictines exportaient le fromage aux quatre coins de l’Italie et, au cours du siècle suivant, en 1348, Boccaccio, imaginant un paradis pour les gourmets appelé Bengod dans son Decameron, rêvait de macaronis et de raviolis surmontés d’une montagne de parmesan râpé.
Si les registres historiques de Gênes indiquent une tentative d’exportation à l’international, la véritable expansion européenne du parmesan ne commença qu’au milieu du XVe siècle, lorsque ce fromage fut couronné par plusieurs des meilleurs chefs de l’époque en Allemagne et en France et quand on raconta que Molière lui-même se nourrit exclusivement de parmesan au cours des dernières années de sa vie.
Le mot parmesan apparut à la cour de France, au début du XVIe siècle, lorsque la noblesse française se prit d’affection pour le formage de Parme et que le fromaige de parmisan fut raccourci en parmisan ou parmesan.
En 1511, le Pape offrit cent meules de parmesan à Henri VIII et la première occurrence de ce mot en langue anglaise arriva huit ans plus tard, dans Vulgaria de William Horman dans lequel il écrivit : « we shall eat parmesan cheese » (« nous mangerons du parmesan »).
Naturellement, au cours des siècles suivants, les Italiens exportèrent le parmesan, considéré comme un mets raffiné par la noblesse et les classes les plus riches. Ce fromage était très prisé en Grande-Bretagne, comme en témoigne l’histoire du célèbre diariste anglais Samuel Pepys qui enterra son vin et son parmesan lors du grand incendie de Londres en 1666.
Aujourd’hui, le parmesan a conservé sa valeur et trouve sa place dans les coffres-forts des banques. D’après les estimations, plus de 300 000 meules de parmesan seraient enfermées dans des coffres en Italie pour une valeur de près de 200 millions de dollars.
Pour en terminer, citons l’un des pères fondateurs et gourmets de l’Amérique, Benjamin Franklin, qui, le 9 juillet 1769, dans une lettre adressée à John Bartam, écrivit : « Et j’avoue que si je trouvais dans le récit d’un voyage en Italie la recette du parmesan, cela me satisferait plus que la transcription de n’importe quelle inscription de n’importe quelle pierre. »
