22.03.2016
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Pierogi – Mot du jour

Les pâtes farcies ne sont pas une nouveauté. Il en existe dans presque toutes les cuisines du monde, mais chaque cuisine a sa spécialité. Ainsi, les « vrais » raviolis sont typiquement italiens ;les wontons et les gyozas n’ont quant à eux aucune chance d’être servis dans un restaurant mexicain. Cependant, il existe un type de raviolis qui brouille les lignes ethniques et culturelles. Appelé varenyky en Ukraine, bryndzové pirohy en Slovaquie, Schlutzkrapfen en Autriche ou encore colţunaşi en Roumanie, nous connaissons généralement ce plat sous son nom polonais, pierogi.

Le mot pierogi, au singulier pieróg (mais qui peut se contenter d’un seul ?), vient d’un mot proto-slave signifiant « festin ou banquet ». Dans un sens plus direct, ce mot vient du vieux russe pirog qui signifie « tourte » ou « tarte ». En outre, dans la plupart des autres cuisines slaves qui ont adopté les pierogi, ce mot se traduit généralement lui aussi par « tourte » ou « tarte ».

Outre son origine géographique, les pierogi se caractérisent par leur pâte, leur garniture et leur méthode de cuisson. La pâte, généralement composée de farine, d’eau et d’œuf (avec parfois des pommes de terre), est enroulée autour de la garniture de façon à former un demi-cercle. Contrairement aux autres raviolis, qui sont soit salés soit sucrés, les pierogi peuvent se décliner de nombreuses façons : recette polonaise traditionnelle à base de pomme de terre, de choucroute et de champignon, desserts contenant de la confiture et/ou du fromage ou encore pierogi préparés pour les grandes occasions et les fêtes de fin d’année avec des ingrédients et des mélanges spéciaux. Concernant leur préparation, les pierogi sont généralement bouillis (méthode traditionnelle), mais ils peuvent également être cuits au four et/ou frits pour obtenir des textures différentes.

La première utilisation en langue anglaise du mot pierogi vient d’une traduction des écrits d’Adam Olearius, The Voyages and Travels of the Ambassadors (1662) : « Among other things they make a sort of Pies, which they call Pirog, about the bigness and fashion of a twopenny Loaf » (« Ils préparent entre autres choses une sorte de tourte, appelée pirog, de la taille et de la forme d’un pain de deux pence »). Outre les traductions, le premier ouvrage entièrement anglais à citer les pierogi fut Travels in Various Countries of Europe, Asian and Africa d’Edward Daneil Clarke (1811), qui observait que ce plat était déjà très apprécié : « Of all the dishes known in Russia, there is nothing in such general esteem from the peasant to the prince, as a kind of Patee, which are called Pirogi » (« De tous les plats connus en Russie, aucun n’est plus apprécié du paysan au prince qu’une sorte de pâté appelé pierogi »). Enfin, une citation plus récente d’un livre de recettes publié en 1962 par Kyra Petrovskaya et intitulé Secrets of Russian Cooking exprime un sentiment que tous les amateurs de pierogi ne comprennent que trop bien : « A true Russian (or anyone who’s ever tasted real Russian pirozhki or pirogi) can grow rhapsodic just talking about them » (« Un vrai Russe (ou quiconque a déjà goûté de vrais pierogi russes) peut devenir fou rien qu’en en parlant »).