Entendons-nous bien : nous n’allons pas parler du paquet de jambon classique vendu au supermarché du coin. Bien que ce mot se traduise simplement par « jambon », le produit qu’il désigne est on ne peut plus éloigné de notre conception du jambon. Considéré par beaucoup comme un produit gastronomique, le prosciutto a commencé à avoir du succès à la fin des années 1980 début des années 1990 avec l’engouement pour la cuisine méditerranéenne. Cependant, il est depuis devenu à lui seul un véritable objet de culte. Malgré son immense succès, beaucoup ignorent ce qui en fait un produit si spécial. Intéressons-nous donc à ce mets délicat.
Comme nous venons de le dire, le mot prosciutto désigne simplement le jambon italien. En italien, le mot est composé du préfixe latin pro (« avant ») et du participe passé exsuctus (« séché »). Ainsi, utilisé en anglais ou en français le mot désigne le produit, tandis qu’en italien il désigne le processus de fabrication du produit (par séchage à l’air). Il y a trois types de prosciutto : fumé (affumicato), cuit (cotto) ou cru (crudo).
La fabrication du prosciutto, à partir de la patte arrière ou de la cuisse du porc, est un processus long qui prend souvent jusqu’à deux ans. Après avoir été nettoyé, le jambon est salé et pressé pendant environ deux mois afin d’éliminer tout le sang de la viande. Le jambon est ensuite lavé pour retirer l’excédent de sel et suspendu dans un endroit sombre et bien aéré afin qu’il sèche complètement, de préférence à basse température. Lorsque le jambon est complètement sec, il est suspendu dans un environnement stable pendant 18 mois pour l’affinage. Il est enfin prêt à être tranché pour être consommé, que ce soit en antipasti (amuse-bouche), sur une pizza ou de bien d’autres façons.
C’est à Antoine C. Pasquin que l’on doit la première mention connue en anglais du mot prosciutto : en 1842, il mentionna dans Italy & Its Comforts « son jambon des montagnes (prosciutto), préparé dans les villages des Apennins ». En 1891, le magazine américain Current Literature donnait une description plus détaillée de ce produit : « As an appetizer, for instance, the Italian would want some prosciutto. This is a ham cured but not cooked, which has been kept in the smoke room for a long time » (« en hors-d’œuvre, par exemple, les Italiens prennent du prosciutto, un jambon séché mais pas cuit, conservé longtemps dans un fumoir »). Enfin, offrant une description élégante et romantique de ce jambon, Evely Waugh nous tente avec « du melon et du prosciutto sur le balcon » dans son roman de 1945 Retour à Brideshead (Brideshead Revisited).
