30.07.2015
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Trattoria et osteria – Mots du jour

Après avoir examiné les différences entre une brasserie et un bistro français, direction l’Italie où nous allons nous intéresser à la trattoria et l’osteria.

À l’image d’un bistro traditionnel, une trattoria est un petit restaurant rustique, généralement familial, qui propose un assortiment de plats régionaux (comme le pesto à Gênes et les pâtes carbonara à Rome) ainsi que des vins locaux. Nombres de leurs recettes se transmettent de génération en génération et on y retrouve le modèle familial traditionnel suivant : les hommes s’occupent de la caisse, les enfants servent à table et les femmes cuisinent.

À l’origine, une trattoria était un endroit où les marchands ambulants se retiraient pour un long repas. Ces petits restaurants se caractérisent par un service décontracté, un menu écrit sur une ardoise, des prix bas, du vin en carafe, une atmosphère sans prétention et de délicieux plats faits maison. Le mot trattoria a des origines latines et, en italien, le verbe trattare (« traiter, préparer ») a donné son nom au propriétaire d’une trattoria : trattore (hôte, gérant d’un restaurant, d’une trattoria). Ce mot a la même origine que le français traiteur.

Le mot trattoria est apparu pour la première fois par écrit en anglais en 1832, dans un livre de William Gell sur les travaux de fouille à Pompéi. Gell y décrivait les activités festives qui se déroulaient sur le panthéon de Pompéi, indiquant qu’ « il était différent, mais pas tant par son usage, de ce que les Grecs appellaient Lesche [lieu public, place du conseil, agora] et les Italiens contemporains trattoria. »

Aujourd’hui, une osteria est un lieu de restauration qui ressemble beaucoup à une trattoria, mais autrefois, c’était une auberge ou un lieu de rassemblement local où les hommes âgés venaient jouer aux cartes et boire du vin puisé dans les tonneaux en chêne de l’aubergiste. Le vin était le principal attrait de ces lieux, même si certains servaient également à manger.

Le mot osteria pour désigner une pension de famille ou une auberge vient du latin hospite (hôte). À l’époque, les osteria jouaient un rôle très important dans la vie sociale des gens. Aujourd’hui, le nombre d’osteria a diminué, mais il en existe toujours certaines qui offrent une atmosphère amicale et se caractérisent par des plats simples faits maison (elles servent généralement un menu du jour prédéfini composé de deux ou trois plats). Parfois, elles proposent également un hébergement, comme à la belle époque, et laissent leurs clients amener leur propre repas qu’ils mangeront en sirotant des boissons offertes.

La plus vieille osteria d’Italie date du XIVe siècle, mais ce n’est qu’au XVIe siècle que les lecteurs anglais en firent la découverte par écrit.

En 1580, dans Zelauto: The Fountaine of Fame, Anthony Munday écrivait: « En arrivant dans cette osteria, la première personne que je vis fut la maîtresse de maison. »