27.08.2015
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Trufa – Palabra del día

Independientemente de que las conozcamos como el hongo que crece bajo tierra al pie de un árbol en el bosque o como el exquisito dulce, la propia palabra define un objeto que prácticamente todo el mundo asocia con lujo y decadencia. Mientras que los usos dulces y salados de esta palabra tienen algunas cosas en común, tales como su elevado precio, la lentitud de la producción/extracción y el hecho de que tanto la trufa como el chocolate sean considerados como afrodisíacos, el parecido acaba aquí. Sin embargo, veamos antes de proseguir un hecho poco conocido: la elaboración del chocolate, como crear una fruta de mazapán que se parezca a una fruta real, recibió su nombre del hongo.

La palabra trufa aparece por primera vez en inglés a finales del siglo XVI. Al igual que muchos términos culinarios, nos llegó a través del francés del medievo, trufle, que muchos consideran que es una extensión del latín tuber/tufer, que significa “hinchazón” o “tumor.” Contrariamente, también existe otra probable teoría que afirma que la palabra está relacionada con la palabra italiana tartuffo (tartuffel milanesa), que significa “patata” por el aspecto parecido. No obstante, más allá del uso de las palabras, las trufas han sido degustadas durante mucho tiempo: los neosumerios mencionaban que los amoritas las comían en el siglo XX a. C.

Aún así, el aspecto que mucha gente conoce es el precio. Veamos, ¿por qué ambos tipos de trufa son tan caros? En el caso del hongo, su alto precio deriva de la dificultad que entraña encontrarlos, únicamente determinados animales como cerdos, perros y cabras pueden ser entrenados para reconocer el aroma específico que se asocia a las trufas y hasta el año 1800 no se convirtió en un cultivo doméstico eficiente. Además, el hecho de que fueran una rara exquisitez significaba que a menudo se reservaban para los ricos y la nobleza, en particular para Francisco I de Francia, lo cual potenciaba su estatus. En cuanto a la trufa de confitería, el gasto procede de la dificultad a la hora de crearlas: hasta hace poco las trufas de chocolate no se podían elaborar con medios mecanizados debido a la temperatura y al riesgo de que se fundieran, lo que significa que todas se hacían a mano, lo cual requería más tiempo.

El primer uso conocido de la palabra truffle en inglés aparece en 1591, en la obra de Christopher Cattan La geomancia, en la que escribe que “El topacio y la trufa tienen el poder de la castidad y de contener la carne”, lo que es ligeramente irónico considerando la reputación amorosa de la trufa. Un siglo más tarde, en 1692, John Ray ofrece cierta perspectiva bien acogida sobre la búsqueda de trufas en El reino de Dios, donde escribe “Atando una cuerda a la pata trasera de un cerdo y llevándole por delante… observando dónde se detiene y empieza a escarbar,… están convencidos de encontrar una trufa.” Por último, más allá del hongo, el escritor y pintor Denton Welch explica claramente el atractivo de la trufa de chocolate en su obra de mayoría de edad en 1944, En la juventud está el placer, donde expone que “Él imaginaba el aromático polvo acre pegándose al [corazón] y cubriéndolo… como el amargo polvo de cacao de brillante color se adhiere a la sabrosa trufa oscura.