Nougat o no nougat, esa es la cuestión: ¿cuál es el origen de este dulce masticable y cuál es el mejor, el italiano o el francés? El nougat blanco, el más común, hecho de claras de huevo batidas y miel, tiene su origen en Italia, a principios del siglo XV. Según una leyenda, este dulce se creó para una boda en Cremona en 1441 y adoptaba la forma de la torre de la campana de la ciudad. Y de ahí su nombre, torrone, debido al nombre de la torre: Torrazzo.
Aunque hay otra versión similar en la que se dice que este dulce era un producto tradicional de la región actual de Benevento y ya fue descrita por autores latinos bajo el nombre de cupedia en el siglo I. Y, lógicamente, la primera referencia escrita sobre el nougat, junto con la primera receta en inglés data de 1827, El confitero italiano (The Italian Confectioner) de Guglielmo A. Jarrin y su Economía completa de postres (Complete economy of desserts): «Tarta Nogat: este nougat se puede hacer en moldes o en piezas cuadradas». Aunque también hay un postre similar al nougat procedente de Grecia desde el siglo IX, y vaya a donde vaya en Italia encontrará muchas variedades diferentes, fue el dulce masticable de Francia el que encandiló al mundo. Se cree que a principios del siglo XVII, el postre oriental de frutos secos y azúcar halwa (halva) fue importado a Marsella y en la región se comenzó a producir una variante propia, que estaba hecha principalmente de azúcar y nueces, y se llamaba nux gatum (tarta de nueces).
A principios del siglo XVIII, las nueces fueron sustituidas por almendras, cuya producción se estaba expandiendo por toda Italia y el nougat Francés nació para conquistar al mundo. Pasó todo un siglo hasta que la nueva receta con almendras fue presentada a los lectores ingleses, en 1846, en el libro French Domestic Cookery (Cocina tradicional francesa): «Cuando prepare grandes cantidades de nougat, añada almendras de vez en cuando».
Hoy en día hay variedades infinitas de nougat, desde recetas con muchos frutos secos y frutas deshidratadas, con varias mezclas de cacao y café hasta el praliné de nougat con avellanas de Alemania. Es un dulce sin gluten y el azúcar se puede sustituir por miel para los que siguen la paleodieta.
