Que vous le connaissiez sous la forme d’un champignon qui pousse sous terre au pied des arbres dans la forêt ou sous celle d’une confiserie délicieuse, le mot définit un objet associé par beaucoup au luxe et à la décadence. Bien que la confiserie et le champignon aient des choses en commun, comme leur prix élevé, leur longue fabrication/extraction, et leurs vertus aphrodisiaques, les ressemblances s’arrêtent là. Avant d’aller plus loin, précisons que le nom de la confiserie en chocolat vient du champignon auquel elle ressemble (comme les fruits en pâte d’amandes ressemblent à de véritables fruits).
Le mot truffe (truffle en anglais) est apparu dans la langue anglaise à la fin du XVIe siècle. Comme de nombreux mots culinaires, il vient du moyen français trufle qui, selon beaucoup, serait une extension du latin tuber/tufer-, signifiant « protubérance » ou « gonflement ». Selon une autre théorie, le mot serait associé à l’italien tartuffo signifant « pomme de terre », en raison de leur ressemblance visuelle. Quoi qu’il en soit, au-delà de l’usage des mots, les truffes se dégustent depuis longtemps. En effet, les Néo-sumériens ont indiqué que les Amorites en mangeaient au XXe siècle avant notre ère.
Ce qui, pour beaucoup, caractérise le plus les truffes, c’est leur prix. Pourquoi ces deux types de truffes sont-ils aussi chers ? Pour le champignon, le coût vient de la difficulté à les trouver. Seuls certains animaux, comme les cochons, les chiens et les chèvres, peuvent être dressés pour reconnaître l’odeur spécifique associée aux truffes. En outre, avant le XIXe siècle, les truffes n’étaient pas cultivées. Par ailleurs, la rareté du mets faisait qu’elles étaient souvent réservées aux riches et aux nobles (François Ier en était notamment friand), ce qui renforçait encore leur statut. Concernant les truffes en chocolat, leur prix élevé s’explique par la complexité de leur fabrication. Jusqu’à récemment, les truffes en chocolat ne pouvaient pas être travaillées en machine en raison de la chaleur et du risque qu’elles fondent. Par conséquent, elles étaient entièrement faites à la main et leur confection prenait du temps.
La première utilisation connue du mot truffle en anglais remonte à 1591, dans The Geomancie de Christopher Cattan où il écrivait : « The Topas and the Truffle have power of Chastity, and to subdue the flesh » (« La topaze et la truffe ont le pouvoir de chasteté et d’apaiser la chair »), ce qui est légèrement ironique compte tenu de la réputation aphrodisiaque de la truffe. Un siècle plus tard, en 1692, John Ray donnait des conseils utiles concernant la chasse à la truffe dans The Wisdom of God : « By tying a Cord to the hind leg of a Pig, and driving him before them observing where he stops and begins to root, they are sure to find a Truffle. » (« En nouant une corde à la patte arrière d’un cochon et en le faisant avancer devant eux, en observant où il s’arrête et commence à gratter, ils sont sûrs de trouver une truffe. »). Enfin, délaissant le champignon, l’écrivain et peintre Denton Welch explique clairement l’attrait de la truffe en chocolat dans son récit sur le passage à l’âge adulte, In Youth is Pleasure (1944) : « He imagined the aromatic acrid dust. sticking to [the heart] and coating it as bright-coloured bitter cocoa powder clings to the rich dark truffle » (« Il imaginait la poussière aromatique et âcre qui collait [au cœur] et le recouvrait telle une poudre de cacao brillante et amère s’accroche à une truffe en chocolat. »)
