За ястие с вековна история и силна асоциация с историята на Съветския съюз повечето от нас знаят твърде малко за борша. Основното ни познание ни връща към славянските корени на главната му съставка – цвеклото.
Различният начин на изписване на вариантите на борша в английския език – borsch, borscht, borsht и bortsch, съответстват на многобройните вариации в рецептите за самото ястие. И, естествено, не съществува класическа или единствена рецепта за борш.
Формулата на плътния гъст борш включва във вегетарианския си вариант цвекло, зеле, картофи, лук, моркови, домати, чесън, а за почитателите на месото – различни видове месо и бульон.
Може би сте забелязали, че досега не сме обявили борша за супа, както обикновено правят хората на запад, и за това си има основателна причина – за руснаците и украинците боршът е домашна храна в отделна категория.
Много по-трудно е да се проследи историята на борша в сравнение с историята на думата. Повечето историци на гастрономията обаче са съгласни, че корените на супата ни връщат към Украйна от 14 век.
Според популярната легенда през 1637 г. по време на двумесечна турска обсада на Азорската крепост в Южна Русия, казаците приготвили ястие за армията от всичко, което можело да се яде, и нарекли хранителната смес от зеленчуци и месо „боршч“, като се предполага, че са направили анаграма на популярната рибена супа, наречена „шчерба“.
Ако оставим настрана митовете и легендите, правдоподобната етимология ни връща към протославянското име bŭrščǐ на дивия пащърнак, известен като хераклеум, който е бил основната съставка на яденето през първите векове от съществуването му. В крайна сметка с по-добрия си вкус култивираното цвекло заменило дивия пащърнак и от зеленикавокафяво течното ястие придобило много по-атрактивен червеникав цвят, а името се запазило.
Името и ястието навлезли в английския език и кухня не благодарение на руските общности, а благодарение на еврейските. Говорещите на идиш евреи ашкенази от Източна и Централна Европа пренесли ястието в Западна Европа, а по-късно – в Северна Америка. Думата на идиш била произнасяна като „борщ“ и естествено произлиза от източно-славянската дума борщ (borshch).
И все пак, когато думата била спомената за пръв път в английските източници, то е било във връзка с нейните руски корени. Това е станало в Memoirs and letters of Sir James Paget (Спомени и писма на сър Джеймс Паджет) от 1884 г.: „Една истинска руска вечеря – първото, което ни сервираха, беше едно странно нещо, наречено борш“.
Осем години по-късно британският автор от еврейски произход Израел Зангвил, чието семейство е емигрирало от Руската империя, в книгата си Children of the Ghetto (Деца от гетото), предоставя поглед отвътре на живота на еврейската имигрантска общност в Лондон от 19 век и изтъква ролята на борша като любима храна на бедните членове на общността:„Любима супа беше боршът, направен от цвекло, с мазнина на мястото на по-модерната сметана“.
Топлата връзка между еврейската общност и борша ражда популярния термин Borscht belt (Пояс на борша), разговорен прякор на летните курорти в планината Катскил в северната част на Ню Йорк, популярно място за отдих и развлечение за евреите от Източна Европа.
Евфемизмът е бил записан за пръв път през 1937 г. в юнския брой на списание Vanity: „Инжектирането на класа в забавленията в Пояса на борша“.
Историята на борша е точно толкова колоритна, колкото са и съставките му. И един съвет към онези от нашите читатели, които ще бъдат подтикнати от нашата Дума на деня да си приготвят своя собствена вариация – колкото по-гъст е боршът, толкова по-добре, а и вкусът му се подобрява с всеки изминал ден.
